店内

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2019年2月17日日曜日

野川沿いの梅

 野川沿いを徘徊していると野川の河原に梅の木が一本生えていて満開だった。川岸には蝋梅や紅梅が咲いていた。サクラはあと一月ほどかかるだろうが、これからは春の花が色々楽しめそうだ。今週は気温も上がりそうなので、いよいよ原本番を迎えそうかな。花粉だけには注意しないと、杉、ヒノキETC.

 桜のチップでサクラマスをスモーク、塩蔵熟成乾燥させたサクラマスを網の上にのせて弱火で温燻。サクラマスは身にも脂が乗っていて、しっとりとした身質でスモーク敷いても美味しい。毎年春になると函館からの入荷があり燻製を作ることにしている。

2019年2月16日土曜日

本日の逸品 自家製スモーク サクラマス、チキン

 自家製スモーク以前良く作っていた。チキンやベーコン等々。サクラマスが入荷するようになると、作る。3枚に下ろし、サケ科の魚独特の背骨に向かって入っている小骨を抜く。塩をふりかけ熟成して干す。下の写真はサクラマスと鶏肉です。
サクラマスは淡水魚ですか、よく聞かれるが、鮭は淡水魚ですか?降海型の魚で、くぁで生まれ海に下り、成長して産卵のため川に遡上する。したがって淡水魚ではありません。サクラマスも淡水魚ではありません。ヤマメの降海型です。個人的にh朝明よりもおいしいと思っております。塩焼きにしても元々脂が乗っている魚体なのでしっとりとして美味しい。スモークのチップには色んな種類があり当店では下記の三種類を使い分けしております。チーズやチキンはウイスキーオーク樽のチップ。豚肉はヒッコリー、サクラマスなどの魚類は桜とこんな感じです。






2019年2月15日金曜日

本日の逸品 北寄貝

花粉の飛散が本格化しそう。花粉症の症状がだんだん強くなってきている。来週は気温も上がり水曜日は桜が咲く時期の気温と同じくらいの気温になりそうとのこと。


北寄貝 (姥貝)ひさびさ価格が安かったので仕入れてきた。お造りで提供しよう。

 。ピカピカの釣り物の太刀魚大きさも程よく大きいのを仕入れてきた。炙り焼き造りで提供しよう。
 活〆のカワハギ鹿児島からの入荷

剣先イカ(ダルマイカ)小ぶりなのでアスパラとバター焼きで。東京湾や南房総ではマルイカと称してこのイカの釣りが始まった。

2019年2月14日木曜日

春のメニュー

 昨年末から市場では販売されているが、価格が高くて手が出ない。ソラマメである。ようやく価格が下がってきたのでメニューにアップできるようになってきた。お客様からのオーダーも数多くなってきている。オーダーごとに鞘から豆を取り出し、豆に切込みを入れる。茹でる時の塩水が身に凍み込みやすくするのと食べ易くする為である。茹で時間も時期によって変化していきますが現在は1分半がちょうどよい。
これからもいろんな新メニューを出していきます。

2019年2月13日水曜日

確定申告書の準備

 先日より確定申告書作成のの準備を始めた。経費を項目別に集計。これが面倒である。とりあえず5月まで終了。今週中に集計は終わるらせん階段用と思っとります。減価償却の計算。そして申告書類に記入し提出。
 先日近所を徘徊していたら珍しい鳥を発見。図鑑で調べたが名前は不明でした。


コクマルガラス(幼鳥)ようやく図鑑で探し当てました。国分寺には色んな野がいる。近所を歩いているだけで鶯、メジロ、尾長、カラスやヒヨドリ、野川には、アオサギ、ダイ、チュウ、コサギ、カワウなどもいる。

2019年2月12日火曜日

いよいよ確定申告書の受付開始日が近づいてきた。 

 すでに確定申告書の作成の為、経費の項目別集計を開始している。5月までは集計を終えた。申告書の提出は2月中に終えたいと思っている。
 3月初めにFOODEX JAPAN 2019 国際食品飲料展が開催されるので、今年は行きたいと思っている。昨年は招待状が送られてこなかったので行けなかったが、なぜか今年は送られてきたので、わざわざ業者に頼まなくてもよかった。

 今朝は早起きできたが、録画したビデオを見ていたので4時少し前に市場へ出かけた。
 サクラマスが函館から入荷していたので仕入れてきた。スモークして提供しようと思っているが塩焼き、ムニエルも美味しいので本日のメニューにアップした。
スモークは塩をして2,3日塩蔵熟成してから、桜のチップでスモークする。出来上がるのに数日かかるので、来週は確実にメニューにアップできる。大羽イワシ(脂が乗ってそう)、アカカマス、真鯛、久々に大粒のアサリ等々を知れてきた。




 野川不動橋付近で咲いていた梅。

2019年2月9日土曜日

雪の予報がはずれた。

 積雪の予報が出ていたが、外れそうだ。よかった。とりあえず、雪かき用のスコップに長靴は準備していた。がレーダーで現在の雪雲とこれからの予想の動きを見たが、大したことはなさそうでほっとした。積雪すると店の横の道は大変なことになる。当然車は登れない。

写真のようになると大変である。エルニーニョ現象が起こる年は春先に大雪が降ることが多いとのこと。