店内

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2017年12月7日木曜日

本日の逸品 締めサバ

マサバ  最近大型のマサバ1キロを超えるサイズが入荷してくる山地は金華山沖で捕獲された金華サバや、八戸沖でとれた八戸サバなど大型のサバを仕入れることにしている。脂ものってきて美味しい。年明け2,3月までは丸々としたマサバが仕入れられる。その後は産卵期に入るためお腹は大きいが白子や、卵巣が大きくなりお腹のみが薄くなり脂ののりも減ってくる。
 締めさば、味噌煮で提供。締めサバは塩で30分締めて酢洗いで昆布締めにする。
身が白くタンパク変性を起こすまでは酢に付け込まない。それを提供する用心掛けている。

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