店内

店内

2018年1月10日水曜日

本日の逸品 江戸前風煮アナゴ焼き



江戸前風煮アナゴ焼き・・・活〆されたアナゴに目打ちをして割く。頭は鰓を取り除き販割にしてから焼く。焼いた頭を出汁に入れ、割いたアナゴと一緒に酒、醤油、ザラメを入れたたれで煮る。煮冷ましして、冷めたアナゴを取り出し身がくるまっているので広げて伸ばし、見くずれを起こさないように丁寧に行う。そして冷却。
煮たたれは別鍋で煮詰め、焦げないように、とろみが出るまで煮詰める。いわゆる詰めである。
 煮アナゴを軽くあぶり、詰めをかけて提供。きゅうりの細切りを付け合わせに。このキュウリにも詰めをかける。このミスマッチともいえるきゅうりがわき役といえども、美味しいのである。もちろん主役のあなごはめそっこと言われる小ぶりのものではなく大きいアナゴを使う。この方が身はふっくら、脂ものって口の中絵入れるとふわっと溶けるくらい柔らかい。これが最高である。今日も大ぶりのアナゴなのでハーフサイズと1尾と2種類メニューにアップします。1尾が大きいので。是非ご賞味あれ。

0 件のコメント:

コメントを投稿